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Wildschweinschnitzerl mit Salbei und Rohschinken, Gemüse und Rahmnudeln

ZUTATEN
50 dag Wildschweinschlögel ohne Knochen
50 dag aufgeschnittener roher Schinken
30 ml Maiskeim-Öl
40 ml Wein – am besten einen Blauburgunder
160 ml braunen Wildschweinfond
2 dag Butter, Salz &  Pfeffer, frischer Salbei und Mehl

Nudeln: 30 dag glattes Mehl (Typ 480), 75 dag Weizen-Grieß. 3 Eier (Small), Salz, Öl und Wasser

Gemüse: Gemüse der Saison, etwas Butter und Obers

Zubereitung der Wildschweinschnitzerl:
Wildschweinschale exakt parieren und in dünne Schnitzel von etwa 4 dag schneiden. Leicht klopfen, mit einem Salbeiblatt und einer Rohschinkenscheibe belegen, gut festdrücken und mit Mehl bestäuben.

Die 30 ml Maiskeim-Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin mit der Rohschinkenseite voran sautieren, dann erst umdrehen.

Die Wildschweinschnitzel dann herausnehmen und warmstellen, das Öl aus der Pfanne abgießen, mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Mit dem Wildfonds auffüllen und noch mal etwas einkochen.

Mit den Butterflocken wird die Sauce montiert. Das Fleisch wird auf einem Teller mit den Beilagen schön angerichtet und mit der Sauce benetzt.

Zubereitung Rahmnudeln: Alle Zutaten gemeinsam zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und in Folie gewickelt 1 Stunde rasten lassen. Mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen, schneiden und im kochenden Salzwasser, mit einigen Tropfen Öl, auf Punkt kochen.

Zubereitung Gemüse: Gemüse in feine Streifen schneiden, in etwas Butter anschwitzen, mit Obers untergießen und aufkochen. Die fertigen Nudeln hinzufügen, kurz darin erwärmen und gut würzen.

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