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Rehrücken

Zutaten für 4 Personen:
Ein mittlerer Rehrücken, 300 g Schwammerl, 2 Eigelb, 1 Tasse gehackte Kräuter – hier eignet sich eine Mischung aus: Basilikum, Kerbel, Estragon und Petersilie, 1 Schalotte, 250 ml konzentrierte Wildsuppe, 125 ml Obers, 50 g Speckwürfel, 40 ml Olivenöl, Pfeffer und Salz.

Für die Wildsuppe: gehackte Rückenknochen, Suppengrün und ein Lorbeerblatt, mit 2 Nelken gespickte Zwiebel, 8 Pfefferkörner, etwas Salz.

Zubereitung:
Das Fleisch vom Rückenknochen auslösen und häuten. Aus den zerkleinerten Rückenknochen eine Suppe kochen und auf die benötigte Menge reduzieren. Filets pfeffern, salzen und in Olivenöl anbraten. Bei geschlossenem Deckel im auf 180° C vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten braten. Danach die Filets warmstellen.

Bratensatz mit der Wildsuppe loskochen, Obers zufügen und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zu einer cremigen Sauce einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und warmsteilen. Die geputzten Schwammerl in Öl ca. 6 bis 8 Minuten braten, gegen Ende der Bratzeit die feingeschnittene Schalotte zufügen, und abschließend mit Pfeffer und Salz würzen. Die Kräuter mit Eigelb, Pfeffer und Salz vermengen, die Filets dick damit bestreichen und im auf 200° C vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten überkrusten lassen.

Beilagen:
Als Beilagen passen zum klassischen Rehrücken Kartoffelkroketten, Serviettenknödel und grüner Salat.

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