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Rehrücken mit Kaffeekruste mit Parmesan-„Schottreingalan“ und Radicchio-Gemüse*

 

Zutaten für 4 Personen

400 g ausgelöster Rehrücken

2 EL Butterschmalz

Kruste

2 gehäufte EL Espresso-Kaffeebohnen

¼ TL grobes Meersalz

2 gestrichene EL Semmelbrösel

1 Prise gemahlener Piment

1 TL Staubzucker

3–4 EL kalt gepresstes Rapsöl

Sauce

40 ml Portwein

200 ml Wildfond

2 EL Hagebuttenkonfitüre

1 EL kalte Butterflocken

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Piment

„Schottenreigalan“

150 g Bröseltopfen

100 g Weizen-Hirse-Mehl

2 EL geriebener Parmesan

1 Prise Salz, 100 g Butterschmalz

Gemüse

1 kleiner Kopf Radicchio

1 säuerlicher Apfel

1 TL Butter, 2 TL Zucker, Essig

 

Zubereitung

Den Rehrücken in einer Pfanne in Butterschmalz rundum kräftig anbraten, dann im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) ca. 10 Minuten braten (so bleibt er innen noch rosa). Aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte legen, mit Alufolie abdecken. Für die Kruste Kaffeebohnen, Salz, Semmelbrösel, Piment und Staubzucker in einem dazu geeigneten Mixeraufsatz fein mahlen. Anschließend mit dem Rapsöl zu einer Paste verrühren.

Für die Sauce den Bratensatz in der Pfanne mit Portwein loskochen, Wildfond und Konfitüre einrühren. Die Sauce sämig einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die kalten Butterflocken nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

Den Rehrücken aus der Alufolie wickeln, mit der Paste bestreichen und 6–8 Minuten im 200° C (Umluft 180 °C) heißen Backofen gratinieren.

Beilage

Für die „Schottreingalan“ Topfen, Mehl, Parmesan und Salz zu einem Teig kneten und etwas rasten lassen. Dann in ca. daumendicke Stangen rollen und von diesen ca. 2 cm dicke Stücke abschneiden. Reichlich Butterschmalz in eine Pfanne geben und die Teigstücke auf beiden Seiten goldgelb herausbacken.

Radicchiokopf in Viertel schneiden, waschen und abtropfen lassen. Danach den Strunk herausschneiden und den Salat in breite Streifen schneiden. Den Apfel waschen, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel in Spalten schneiden. Butter mit Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Essig ablöschen. Radicchio und Äpfel dazugeben, weich dünsten und anrichten. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in fingerdicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern mit den Beilagen und der Sauce anrichten.

*Dieses Rezept ist aus dem Buch "Noch mehr Jäger kochen Wild", Rezepte und Anekdoten leidenschaftlicher Jäger, Leopold Stocker Verlag

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