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Rehrückenfilet im Nussbrioche mit Hollerröster

Zutaten:
Ein Rehrücken, 4 EL Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Oregano, 12 dag glattes Mehl, 2 dag Germ, 5 dag Kristallzucker, ein Dotter, 4 dag Butter, 6 EL Milch, 4 dag grob gehackte Nüsse

Zubereitung:
Rehrückenfilet auslösen, parieren und mit Öl und Kräutern marinieren. In Klarsichtfolie wickeln und über Nacht einwirken lassen. Aus Mehl, Germ, Zucker, Dotter, zerlassener Butter, Nüssen, Milch und Salz einen Briocheteig herstellen und aufgehen lassen. Rehfilet trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit dem Briocheteig umhüllen. Im vorgeheizten Rohr bei ca. 180 Grad Celsius etwa 30 Minuten backen.

Hollerröster
Abgerebelten Holler mit Honig, Rotwein und gerievelten Zwetschken köcheln. Apfel- und Birnenspalten beifügen und mit Vanillepudding oder Maizena binden.

Tipp: Das Rehfilet kann auch mit einer Farce (Pistazienfarce) bestrichen werden, bevor man es in den Briocheteig einhüllt. Rehfilet nie ganz durchbacken, es wird sonst zu rasch trocken. Salz erst zum Schluss dazugeben, es laugt sonst das Fleisch aus

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