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Zarte Scheiben vom Rehrückenfilet im St. Laurent Safterl mit Erdäpfelgebäck und Weichselragout

Zutaten:
1 Rehrücken, 15 dag Karotten, 4 EL Olivenöl, 15 dag Sellerie, 1 Stange Lauch, 10 dag Zwiebel, 0,7l St. Laurent, 3 EL Paradeismark, Salz, Pfefferkörner, Rosmarin und Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Oregano, 3 EL gehackte Walnüsse, Butter

Zubereitung:
Am Vortag den Rehrücken auslösen und die Filets von Sehnen und Flaxen befreien. Filets mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Oregano marinieren und in eine Folie wickeln. Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden, mit Gewürzen und kleingehackten Knochen vermischen und mit Rotwein übergießen.

Am nächsten Tag Knochen und Gemüse aus der Marinade nehmen. Knochen stark anrösten. Gemüse zugeben und mit den Nüssen mitrosten. Paradeismark dazugeben und mit dem gekochten und durch ein feines Tuch (Etamin) geseihten Rotwein untergießen. So lange rösten, bis sich eine schöne dunkelbraune Farbe gebildet hat. Mit Wasser auffüllen und ca. 3 Stunden köcheln lassen, immer wieder abschöpfen. Durch ein Etamin seihen, abschmecken und auf ca. ¼ l reduzieren.

Rehfilet salzen, pfeffern und im heißen Öl bei nicht zu starker Hitze rundum anbraten. Im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad Celsius auf Punkt braten. Herausnehmen, mit Folie bedecken und ca. 5 Minuten rasten lassen. Den Bratensatz mit etwas St. Laurent ablöschen und mit dem Resafterl auffüllen. So viele kalte Butterflocken einrühren, dass sich eine sämige Konsistenz ergibt.

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