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Ratzersdorfer Rehrücken mit Selleriepüree, Kohlsprossen, Heidelbeere und Dirndlgelee

Zutaten für 4 Personen

1 Rehrücken, 800 g filetiert und zugeputzt

125 g Heidelbeeren

250 g Kohlsprossen frisch

125 g Butter

Salz, Pfeffer

1 Glas Dirndlgelee (oder 500 g Dirndl, 500 g Zucker, Gelierzucker nach Packungsangabe)

1/4 Liter Rehjus (oder gekaufter Wild- bzw. Gemüsefond)

Petersilie getrocknet

Etwas Malagawein (oder Süßwein)

 

Rehrrücken

Rehrücken in 4 gleiche Teile schneiden, salzen, pfeffern. Im Ofern bei 180°C garziehen auf 55°C Kerntemperatur (rosa) und später rasten lassen. Gardauer: ca. 6 Minuten garen und später im warmen Ofen rasten lassen.

Mein Tipp: Den Rehrücken in getrockneter Petersilie wälzen und kurz vor dem Anrichten in brauner Butter mit Sternanis nochmal kurz erhitzen um ein besonders wohlschmeckendes Aroma zu erzielen.

Selleriepüree

1 Knolle Sellerie à 260 g

Salz, Pfeffer

150 g Butter

1/8 Liter Schlagobers

1 Zwiebel

1/8 Liter Weißwein

Sellerie schälen, in Würfel schneiden, mit feingeschnittenen Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und Obers auffüllen. Weichkochen und mixen. Wichtig ist, das Püree so lange zu mixen, bis es ganz fein ist (kein Passieren erforderlich). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gardauer: ca. 20 Minuten.

Mein Tipp: Zum Schluss etwas Butter einrühren und mit etwas Trüffelöl verfeinern.

Kohlsprossen

In Salzwasser kochen und die einzelnen Blätter abklauben. Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gardauer: 3-4 Minuten Kochzeit.

Mein TIpp: Die Kohlsprossen sofort eiskalt abschrecken, dann bleibt die Farbe intensiv grün.

Heidelbeeren

In Pfeffer anglasieren und mit Malaga ablöschen. Gardauer: Kurz in der Pfanne schwenken. Mein Tipp: Reife Beeren nur kurz erhitzen.

Dirndlgelee

500 g Dirndl in Zuckerwasser (500g auf 1 Liter Wasser) abkochen, bis sich das Fruchtfleisch ablöst. Das Fruchtfleisch passieren und mit Gelierzucker auf Konsistenz kochen. Abkühlen lassen.

 

*Dieses Rezept wurde uns von der Gaststätte Figl, Hauptplatz 4, 3100 St. Pölten-Ratzersdorf, zur Verfügung gestellt. www.gaststaettefigl.at

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