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Hirschrücken mit Cremepolenta und Kohlsprossen *

Zutaten für 6 Personen

1,5 kg Hirschrücken, ausgelöst
Öl zum Braten
100 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Pastinaken, Lauch)
1 Schalotte
1 EL Paradeisermark
¼ l Rotwein
2 Knoblauchzehen, geschält
Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren
100 g Brombeeren (tk oder frisch)
Maisstärke nach Bedarf
Prise Zucker ca. 20 g Butter
Pfeffer, Lorbeerblatt

Kohlsprossen
500 g Kohlsprossen
Öl, Salz, Muskatnuss
ca. 20 g Butter

Polenta
½ l Milch
Rosmarin
Knoblauch nach Geschmack
140 g Polenta
Salz, Muskatnuss
30 g Parmesan
20 g Butter

Hirschrücken zuputzen. Abschnitte mit grob geschnittenem Wurzelgemüse und Schalotte scharf anbraten. Paradeismark zugeben, mit Wein ablöschen, mit 1 l Wasser aufgießen. Knoblauch, Kräuter und Gewürze dazugeben. Mindestens 1 Stunde offen köcheln lassen – je länger, desto intensiver schmeckt der Saucensatz (Wildjus).

Brombeeren leicht erhitzen und mit ¼ l Wildjus aufgießen. Eventuell mit etwas in kaltem Wasser angerührter Maisstärke eindicken. Mit Zucker abschmecken, kalte Butter einrühren.

Fleisch salzen und pfeffern, in einer Pfanne  auf beiden Seiten in etwas Öl anbraten. Auf ein Gitter über einer Bratform legen, zirka 15 Minuten bei 180°C Heißluft im Rohr braten. Vor dem Anrichten zirka 10 Minuten rasten lassen. Kohlsprossen entblättern, Strünke halbieren. Gemeinsam in etwas Öl anschwitzen, mit Salz und Muskat würzen, würfelig geschnittene Butter unterrühren.

Für die Polenta Milch mit Rosmarin und Knoblauch aufkochen, dann kurz stehen lassen, damit die Milch die Aromen aufnimmt. Gewürze entfernen, Milch nochmals aufkochen, Polenta einrühren. Aufkochen, dann quellen lassen. Mit Salz und Muskat würzen, geriebenen Parmesan und Butter einrühren.

*Dieses Rezept wurde uns von Heidi Strobl, Kurier Freizeit, Ausgabe 26. 10. 20113, zur Verfügung gestellt.

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