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Hirschgulasch mit Semmelknödel und Steinpilzen

Zutaten für 4 Personen

900 g Hirschschulter pariert (zugeputzt)

900 g Zwiebeln

1 dl Öl

1 EL Tomatenmark

1/2 Liter Wasser

1/4 Liter Rotwein

3-4 EL Paprikapulver

Salz, Pfeffer, Wacholder, Rosmarin, Wacholder geschrotet

Zitronenschale feingehackt

Essig

Hirschschulter

Zwiebeln fein schneiden, in heißem Öl braun rösten, Paprikapulver und Wacholder untermengen. Kurz durchrühren, mit einem Spritzer Essig und etwas Wasser ablöschen. Etwa !/2 Liter Wasser beigeben und mit Rotwein aufgießen. Zwiebeln weich dünsten und passieren. Fleisch in dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln gemeinsam mit Fleischstücken, Tomatenmark und anderen Gewürzen zugedeckt am Herd oder im Bachrohr schwach wallend dünsten. Die Flüssigkeit bei Bedarf mit Wasser oder Wildfond aufgießen. Das Wildfleisch soll kernig weich sein, da es im heißen Saft noch nachgart. Das Hirschgulasch sollte am Schluss etwas rotes Fett, den sogenannten Speigel, an der Oberfläche aufweisen. Gardauer: ca. 2-3 Stunden. Beilagen: Semmelknödel mit Steinpilzen.

Mein Tipp: Um einen molligen Saft zu bekommen, das Wildgulasch leicht mit glatten Mehl stauben. Dazu verteilt man das Mehl auf der Oberfläche des Gerichtes und rührt es dann nach unten. Hier besteht die Gefahr der Knotenbildung, weshalb eine gewisse Routine von Nöten ist. Unkomplizierter ist es, Mehl in kalten Wasser knotenfrei zu verrühren und dann in den kochenden Saft rühren.

*Dieses Rezept wurde uns von der Gaststätte Figl, Hauptplatz 4, 3100 St. Pölten-Ratzersdorf, zur Verfügung gestellt. www.gaststaettefigl.at

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