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Was bei Wildbret zu beachten ist

Am besten schmeckt Wildbret in der Jagdsaison des jeweiligen Wildes. Da diese Zeiten von Region zu Region unterschiedlich sind, können Sie hier einsehen wann welche Wildart Saison hat. Wir empfehlen das Fleisch älterer Tiere zu beizen oder zu marinieren, damit es zarter und noch saftiger wird.

Obwohl dem Wild das Gerücht komplizierter Zubereitung anhaftet, ähnelt diese im Wesentlichen der von Rind- oder Schweinefleisch. D.h., wenn man ein Stück Wild vom Jäger bekommt, ist dies in der Regel küchenfertig, außer Sie kaufen ein ganzes Stück in der Decke (noch mit Fell). Das Fleisch kann gleich weiter verarbeitet und eingefroren werden wie Schwein, Rind oder Lamm.

Es empfiehlt sich, die einzelnen Stücke sauber zu parieren, in Vakuum zu verpacken und einfrieren, oder gleich zuzubereiten. Interessant sind die vielfältigen Möglichkeiten, Saucen und Beilagen zu kombinieren. Da das Wild in der Natur von Beeren, Nüssen und verschiedenen Früchten umgeben ist, lassen sich diese auch sehr variantenreich in der Küche verarbeiten.

Garzeiten von Wild und Wildgeflügel

Die moderne Küche trachtet, den jeweils charakteristischen und feinen Eigengeschmack des Wildfleisches so weit als möglich durch schonendes Zubereiten zu erhalten. Dabei wird die Kerntemperatur mit dem Fleischthermometer im Kern des Bratenstückes gemessen.

Erst wenn eine Kerntemperatur von 80 °C erreicht ist und diese über 10 Minuten konstant gehalten wird, ist das Fleisch komplett durchgegart. Beispiel: Eine „ausgelöste“, 2 kg schwere Rehkeule braucht bei 180 °C im Backofen 85 Minuten, um eine Kerntemperatur von 70 °C zu erreichen. Doch erst nach 105 Minuten Bratzeit beträgt die Kerntemperatur 80 °C!

Wildbret einfrieren

Wildfleisch kann wie jedes andere Fleisch eingefroren werden! Folgende Lagerzeiten in der Tiefkühltruhe können für Wild als Durchschnitt angesetzt werden (ohne Lufteinschluß, urgespickt, in haushaltsübliche Gefrierbeutel verpackt und bei einer konstanten Lagertemperatur von 18"C und darunter):

  • Reh und Rotwild (Hirsch) 12 - 24 Monate
  • Gams und Muffelwild 9 - 12 Monate
  • Schwarzwild bis zu 6 Monate
  • Hase und Wildkaninchen bis zu 8 Monate
  • Rebhühner und Tauben bis zu 8 Monate
  • Wildenten und Wildgänse bis zu 6 Monate
  • Fasanen bis zu 4 Monate


Wildfleisch hält etwa 3 Tage im Kühlschrank. Eingefrorene Stücke werden am besten über Nacht zugedeckt im Kühlschrank aufgetaut.

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