Gemse / Gamswild

Eine Rarität in der Wildküche ist das Wildbret der Gemse. Gemsen kommen vor allem im europäischen Hoch- und Mittelgebirge vor, und in der Wildküche des Alpenbogens wird die Gemse sehr gerne gekocht, bevorzugt junge Stücke.

Das Fleisch ist kernig, würzig und zudem sehr saftig. Bratenstücke gelten als Delikatesse, weil ihr Fleisch hocharomatisch ist. Den Hals verwendet man hauptsächlich für die Herstellung von schmackhaften Suppen, die Gamsschulter (Blatt) ergibt einen saftigen Schmorbraten, dazu verbleiben die Knochen im Fleisch. Ausgebeint wird eine Schulter gerne zu Ragout geschnitten.

Der fleischige, zartfaserige und saftige Gamsrücken wird im Ganzen oder in Teilstücken (mit Knochen) gebraten. Die Keule wird im Ganzen gebraten oder geschmort, und ist auch Basis für einen Fond, die entbeinte Keule ergibt Kurzbratstücke.

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