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Dunkler Wildfond – Basis für Suppen und Saucen

Oft wird in Rezepten mit Wildbret die Zutat „Wildfond“ angegeben. Dann ist es wirklich ärgerlich wenn die Zubereitung nicht weiter ausgeführt wird und man keine Idee hat woher den Wildfond nehmen. Hier finden Sie die ausführliche Zubereitung eines dunklen Wildfonds und viele wertvolle Tipps.

Die eine Möglichkeit ist den Wildfond als Fertigprodukt zu kaufen. Meist wird er in Feinkostgeschäften in Gläsern angeboten, aber auch Online. Hier gibt es etwa den Wildfond von Starkoch Johann Lafer im 400 ml Glas um 3,89 €. Wenn für ein Rezept etwa 500 ml Wildfond gebraucht werden, kann das bei regelmäßiger Verwendung ganz schön teuer werden. Darum hier die kostengünstigere Alternative: selber machen.

Wildfond selbstgemacht

Es bedarf keiner Haube um einen Wildfond zustande zu bringen, aber ein bisschen Gespür und ausreichend Zeit sind auf jeden Fall von Vorteil. Damit nichts schiefgeht ist die Zubereitung ausführlich beschrieben – also nicht abschrecken lassen! Erstmals grundsätzliches zum Wildfond:

– ein kräftiger Fond ist die Basis für gute Suppen und Saucen

wenn bei der Wildverarbeitung Knochen anfallen, können diese (sofort) zu einem Fond verarbeitet werden

alle Wildknochen sind verwendbar, doch Knochen verschiedener Tierarten nicht mischen

Knochen sollen frei von Haaren, Federn und Blut sein

die Herstellung ist arbeitsaufwendig, deshalb gleich eine größere Menge zubereiten

– mehrere Tage in fest verschlossenen Gläsern haltbar

Tipp: in Portionsbeutel einfüllen und einfrieren – nach Bedarf auftauen

Zutaten (für 1,5 l Wildfond)

2 kg frische Wildknochen

80 ml Pflanzenöl

500 g Zwiebeln

200 g Karotten

100 g Knollensellerie

1 EL Tomatenmark

10 weiße Pfefferkörner, 3 Pimentkörner

2 Nelken, 1 Lorbeerblatt

6 Wacholderbeeren, 1 Thymianzweig

Zubereitung

Die in gleich große Stücke gehackten Knochen mit Öl in einen Bräter geben und bei 190°C im Rohr rösten. In der Zwischenzeit das Gemüse schälen, würfeln und zu den angerösteten Knochen geben. Farbe nehmen lassen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, ausgetretenes Fett abgießen und den Bräterinhalt auf dem Herd weiterverarbeiten.

Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren mit dem Bratenwender trockenrösten. In mehreren Schritten mit Rotwein ablöschen, dazwischen jeweils reduzieren lassen. Durch die stufenweise Reduktion erhält der Fond die intensive Färbung und den kräftigen Charakter.

Anschließend die Knochen mit so viel kaltem Wasser aufgießen, dass sie ganz bedeckt sind. Flüssigkeit zum Kochen bringen und mit dem Bratenwender den Bratensatz lösen. Nach dem Aufkochen den Inhalt des Bräters in einen großen Topf füllen. Den Fond erneut zum Kochen bringen, dadurch entsteht Schaum auf der Oberfläche. Diesen vorsichtig abnehmen. Gewürze und Kräuter dazu geben und den Fond mindestens 1 Stunde köcheln lassen, dabei öfter abschäumen.

Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch („Stoffwindel“) auslegen und den Fond durchseihen. Dabei den Topfinhalt nicht hineingießen, sondern vorsichtig mit einem Schöpfer umfüllen. So bleiben die Trübstoffe im Tuch zurück. Langsam ablaufen lassen ohne am Tuch zu rütteln. Anschließend bis zur gewünschten Stärke reduzieren. Erneut entfetten und kalt stellen.

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