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Aroma, Farbe, Fleischreifung – Besonderheiten von Wildbret

Fleisch von Wildtieren unterscheidet sich nicht nur geschmacklich vom Fleisch landwirtschaftlicher Nutztiere. Auch anhand der Farbe und des Aromas erkennt der Wildbret-Genießer einen Unterschied. Sie sind sich nicht ganz sicher was Sie beim Wildbret-Einkauf bezüglich Farbe, Aroma und Fleischreifung beachten müssen? Hier werden die wichtigsten Aspekte besprochen.

Die Farbe

Frisches Fleisch vom Wild ist kräftig rot bis sehr dunkel. Das kommt daher, dass Wild nicht geschlachtet, sondern erlegt wird. Deshalb hat es einen etwas geringeren Ausblutungsgrad. Bei jüngeren Tieren ist die Fleischfarbe in der Regel heller als bei älteren. Das Fleisch von Wildgeflügel, wie Fasane, ist ähnlich hell wie das des Hausgeflügels.

 

Das Aroma

Qualitativ hochwertiges Wildbret verströmt keinen unangenehmen Geruch. Frisches Fleisch riecht zwar je nach Wildart unterschiedlich, aber immer angenehm aromatisch. Keinesfalls sollte ein Fleischstück streng, beißend oder unangenehm riechen. Der früher sogenannte „Hautgout" – Geruch von verfaultem Fleisch – ist kein typischer Wildgeschmack, sondern war die Konsequenz ungeeigneter Lagerung.

 

Die Fleischreifung

Um zart und schmackhaft zu werden, muss Wildbret bei Kühlraumtemperatur „abhängen“. Das heißt das Fleisch muss reifen. Bei jungen Tieren dauert dieser Vorgang 3 Tage, bei mehrjährigen Tieren 5 bis 7 Tage. Die Fleischreifung betrifft vorwiegend „Rotes Fleisch“, also alle Wildarten außer Wildgeflügel. Wenn Wildbret direkt von Jägern oder Wildbret Anbietern bezogen wird, ist ein weiteres reifen lassen des Fleisches nicht mehr notwendig. Wildbret wird fast immer fertig gereift angeboten. Bei Unsicherheit aber einfach beim Fachmann, also beim Jäger oder beim Wildbret Anbieter, nachfragen.

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